Morelia, Michoacán (MiMorelia.com).- Dos trozos de pan han albergado por años todos los elementos de la gastronomía: dulces y salados, secos y grasosos, lácteos y proteínas. Las tortas han sido el refugio de amas de casa, de obreros, de resacas y de recreos; lo mismo para saciar el apetito callejero, que el gourmet, para comer en banquetas, en el pesero, en la escuela o en la mesa con mantel de seda.
Las tortas, en nuestro país, no han conocido clases sociales.
Con las dos manos en el bolillo repleto de ingredientes originarios de todas las partes del mundo, el mexicano ya no repara en si la torta la creó Leonardo Da Vinci en el Siglo XVI para sorprender a su protector Ludovico Sforza con un platillo original, como cuentan algunos; o si realmente la idea surge en 1892 a manos de Armando Martínez Centurión, la leyenda de la Ciudad de México que ha creado un sinnúmero de torterías, ostentándose como el inventor del clásico de la gastronomía mexicana. No, porque la torta se reinventa cada día, porque el birote, el bollilo, la telera, o como cada uno lo nombremos en las diferentes regiones del país, "se lleva bien con todo"; al menos, eso ha comprobado el ingenio de los mexicanos.
La capital michoacana no es la excepción, las hay para todos los gustos, desde la sencilla de milanesa hasta la que tiene una tostada de "carne apache" por relleno. En el centro de la ciudad, en las escuelas, en las oficinas gubernamentales, en los mercados, y en la periferia. Acá en MiMorelia, las tortas.
Las del Mago
Todo aquel que se dice "canario de corazón" ha probado las "de El Mago", y conoce su historia.
El rojiamarillo pintó desde sus inicios el negocio de Álvaro Romero, "El Mago", leyenda de la afición del equipo de futbol Morelia por sus sarcásticas bromas hacia los conjuntos rivales y por compartir tortas con la afición que acudía al Venustiano Carranza, casa hasta entonces del Atlético Morelia.
Milanesa, queso Oaxaca, pierna, carnes frías, queso amarillo y hasta manchego, integran en más de un kilo la especialidad de la casa: la torta "El Mago". Acompañada de jugos y cremas de fruta fresca, se ha convertido en uno de los platillos representativos de la ciudad.
31 1/2
Para compartir, para los de "buen comer" y para los que tienen fama de tener "una pierna chueca" son las tortas del 31 y medio.
Entre el "pásele güerita" y el "¿qué va a llevar joven?", se encuentra el hogar de las montañas de milanesa, lechuga, jitomate, zanahoria y salsa verde de aguacate. Cada ingrediente forma una capa de la tradicional 31 y 1/2 del Mercado Independencia.
Largas filas desde las 10 horas invaden los puestos de legumbres, hortalizas y frutos frescos que rodean al locatario que, una a una prepara las tortas; lo mismo para los trabajadores del mercado que para las "marchantitas", todos se hacen esperar con turno en mano.
Hijos y esposa auxilian en la preparación de los ingredientes, en la limpieza del lugar y en la atención de comensales, sólo el jefe de familia distribuye cada lámina sobre el largo bolillo, como sí esa torta cualquiera requiriera el mismo esmero que la anterior: ahí está la magia, dicen.
Las de tostada
En horno hecho con láminas de cobre y con tostada de "carne apache", así es la torta originaria de Santa Clara del Cobre, Michoacán.
Sí la Ciudad de México tiene sus "guajolotas" de tamal, Jalisco las "ahogadas", Guanajuato las "Guacamaya" y Tamaulipas las "de la barda", Michoacán ha optado por las "de tostada". Bolillo con mayonesa, frijoles y queso de puerco que cubre la tostada de "carne apache". Algunos la hacen acompañar de jitomate, repollo, salsa roja y cebolla; otros, "los valientes", han optado por el sabor bravo del chile perón.
El secreto, según los conocedores morelianos, está en el metal cobrizo que del fuego crean una textura "ahumadita" en el bolillo; además de que la "carne apache" deber ser "bien cocida y picosita", que después de un sábado por la noche… hasta el susto quita.
Las Jalisco
Con el tradicional birote salado, rellenas de frijoles y carnitas, bañadas en salsa roja y con "cebollita" encima, las tortas ahogadas Jalisco se han convertido en un referente para el paladar moreliano.
Amiga de la resaca, la torta ahogada en la capital michoacana es remedio para 'la cruda realidad'. Todas las mañanas el lugar es abarrotado por desvelados y todavía "enfiestados", que desean revivir con una buena combinación de chile de árbol, vinagre y una 'chela'.
'Dulce', 'con todo', 'media ahogada' y 'ahogada' (para el 'macho' de la casa), así se ofrece el platillo a los clientes; con cucharón en mano para echar el adobo encima del bolillo crujiente y bajo la premisa del dicho popular mexicano: "mátate solito".
Las Imperial
De milanesa hasta de chicharrón, desde 1950 estas tortas se han coronado en Morelia por su variedad, rapidez y costo accesible.
Se encuentran al alcance de todos, en el Centro Histórico, cerca de las instituciones educativas, de las oficinas gubernamentales y de los mercados. Lo mismo te encuentras pagando en la caja registradora al ama de casa que esa mañana no alcanzó a preparar la comida, que al burócrata que tiene sólo una hora para los "sagrados alimentos".
Las Imperial han combinado los guisados y las carnes frías en el bolillo de leña de manera original, encuentras desde la sencilla de "frijolitos refritos" con queso fresco, hasta la "super cubana" que contiene todos los embutidos del mostrador; así como las de guisados tradicionales de la cocina mexicana: la "de mole rojo" y la "de chicharrón".
Las de "Carnitas Don Raúl"
Michoacán es cuna de las "carnitas", desde Quiroga hasta La Piedad, el estado posee una de las recetas típicas que componen la gastronomía mexicana.
En la capital del estado, este platillo también es utilizado como relleno de bolillos. En este famoso lugar de la Vasco de Quiroga, la torta hace acompañar de guacamole, frijoles refritos y chiles jalapeños.
Abundancia en los platillos, sazón en las salsas, tortillas y gorditas de comal, son otras de las características que han provocado que las carnitas se terminen a las 15:00 horas. Largas filas esperan durante el medio día en Carpinteros de Paracho, esquina con la avenida Francisco I. Madero.
Las de mole
La "de chicharrón con mole" acompañada de un 'chilito' serrano, es la preferida de los clientes morelianos, quienes se hacen acompañar de un buen 'bonche' de servilletas para retirar el exceso que el adobo deja en boca y dedos a cada mordida.
La referencia para encontrar el local que ha albergado por años a un sin fin de estudiantes y universitarios nicolaitas es 'a espaldas' de la uno, 'cerquitas' de la 'Prepa 3' y 'atrás' de Odontología.
Sin importar el guiso, todos los bolillos se entregan bien repletos de mole a los comensales, algunos se inconforman a falta de carne, pero los fanáticos de "las de mole", celebran el hecho. Después de todo, es la salsa espesa y picosita la que ha mantenido su preferencia.
Las Guacamaya
Sí, las tradicionales tortas "Guacamaya" son originarias de Guanajuato, con su aguacate, chicharrón y la salsa especial a base de jitomate, cilantro, cebolla y chile de árbol, pero en Morelia, este platillo típico de la región Bajío ha sido reinventado.
A la palabra Guacamaya "Don Gil" le ha agregado el mote "burócrata", "futurista", "vegetariana", y recientemente "mamona". Además de añadir a estas tortas una salsa "mata crudos" que ayuda a varios a cargar su "cruz" después de una noche de fin de semana.
El huevo cocido y los taquitos dorados son los ingredientes que personalizan la receta de la "Guacamaya" al gusto de los morelianos, así como la compañía de las "miches", que se han convertido en la bebida recomendada para degustar este estilo de torta.
Las Tzararacua
Lo suyo son las "de milanesa" y las "de pierna", tortas que mantienen el sabor tradicional del antiguo Centro Histórico de Morelia. La sede se encuentra sobre la avenida Francisco I. Madero, en un edificio de cantera que desde 1962 ha recibido a morelianos y turistas amantes de los "lonches".
Otro de los aperitivos predilectos de los comensales son las enormes tostadas de lomo de cerdo con una montaña de verduras como lechuga, zanahoria, cebolla y jitomate. Además acompañadas, de una patitas en vinagre y una 'coca'.
Los conocedores de la capital michoacana catalogan como "imperdible" la crujiente milanesa del mesón. Algunos más, la llegan a calificar como la mejor de la ciudad.
Las Homero
Éstas se presumen no sólo por su gran tamaño, también por ser las más internacionales en la ciudad. Te encuentras a la hawaiana, la española, la inglesa, la irlandesa, la holandesa, la suiza, la italiana, la cubana… y por supuesto, no podría faltar la chilanga.
A la llegada se lee: "Super Tortas Homero: El arte de hacer tortas", en la lona que contiene todas las categorías para rellenar tu bolillo a la plancha. El ingenio no sólo se ha apoderado de las naciones del mundo, también de los estados de la República y de los personajes de las series animadas.
Sin embargo, Homero se distingue por poseer una de las tortas más emblemáticas de la capital michoacana. Esta contiene todos los ingredientes de la carta: las carnes frías, las variedades de quesos, la milanesa, el huevo, el chorizo, el bistec, la piña, el pollo cocido y… ¡buenas con la "Super"!
