El Arq. Héctor Alvarez se dedica, entre otras cosas, a dar pláticas sobre enología. Además, es profesor en la Escuela de Gastronomía de la Universidad Vasco de Quiroga y propietario de una enoteca:
MM: ¿Nos podrías decir qué es el vino?
HAG: Es el arte que se puede beber.
Es la bebida producto de la fermentación de la uva.
MM: ¿Por otra parte, qué tipos de vinos existen?
HAG: Existen esencialmente cuatro tipos de vinos que son los Blancos y los hay ligeros, con cuerpo y dulces; Rosados; Tintos y los hay desde jóvenes con crianza, reserva y gran reserva y el Champagne, que finalmente es un vino blanco con azúcar agregada en su proceso de elaboración.
MM: ¿Platícanos sobre el proceso de elaboración del vino?
HAG: En síntesis, el vino se elabora con los siguientes pasos: Primero tenemos la vendimia (cosecha) de la uva en otoño. Esta uva se pasa a un proceso de estrujado y prensado obteniendo de ella el “Mosto” que es el jugo de la uva el cual además, contiene partículas sólidas como son la piel, las pepitas y el pedúnculo u hollejo. El mosto se introduce principalmente en tinas de acero inoxidable para iniciar su proceso de fermentación el cual consiste en que las levaduras naturales de la uva convierten el azúcar natural en alcohol. Este proceso puede durar varios días. Después los vinos pasan a un proceso de clarificación para quitar sedimentos, y de aquí se embotellan aquellos vinos que serán jóvenes para consumo inmediato y con una guarda máxima de 3 años o bien, se van a un proceso de crianza introduciendo el vino en barricas de roble, ya sea francés o americano, y se mantienen en las barricas de 6 a 24 meses, dependiendo del tipo de crianza que el enólogo decida para su consumo.
Posterior a la barrica, se embotella y se mantiene embotellado en bodega entre 12 y 36 meses, antes de salir a la venta al público. La guarda de estos vinos es entre 5 y 25 años.
MM: ¿Existen diferencias en sabores entre un vino joven y vinos con crianza?
HAG: Si, las diferencias son ideales tanto en sabores como en olores y vista y esto permite que los vinos se tomen en diferentes ocasiones y con diferentes platillos para lograr un buen “maridaje” entendiendo que los vinos jóvenes son vinos ligeros muy frutales, de color violáceos y maridan muy bien con pastas, con carnes de animales de caza y con comidas poco condimentadas, mientras que los vinos con crianza son mas robustos con mayor cuerpo, tonos o aromas a frutos rojos maduros, especias y por supuesto maderas, esto los hace más astringentes, tánicos, por lo tanto, maridan mejor con platillos más condimentados incluyendo carnes rojas, los moles e inclusive para tomarse solos o en compañía de una bella pareja.
MM: ¿Es cierto que los vinos blancos maridan mejor con pescados?
HAG: Hay algo de cierto en ello, pero en realidad depende del condimento del platillo, porque si tenemos un pescado cocinado con sabores fuertes, inclusive al vino tinto o especias aromáticas, un vino blanco puede quedarle corto, en este caso un rosado o un tinto joven serían una buena opción. Los vinos blancos maridan muy bien con ensaladas, con comidas suaves en sabores e inclusive con postres dulces.
MM: ¿Algunos tips o ideas para poder disfrutar mejor de un vino?
HAG: Si, existen técnicas de cata para poder apreciar en todo su potencial los distintos tipos de vino. Lo primero en lo que hay que tener cuidado es en la temperatura a la que se bebe el vino, en donde tenemos que los vinos blancos se sirven fríos entre 7 y 9 grados de temperatura, mientras que los tintos se sirven entre 14 y 20 grados, dependiendo el tipo de crianza que tengan. Con esto ayudamos a que los sabores y olores se potencialicen y brinden sus máximas características para lo que fueron creados.
Después siempre hay que contar con una buena copa dónde servir este vino, preferentemente de cristal, con espesor mínimo, totalmente transparente y con un pié largo para poder tomar la copa y esto evita que el contacto de la mano con la copa caliente el vino y modifique su temperatura.
Es muy importante siempre oler el vino antes de probarlo agitando o moviendo el vino dentro de la copa para que se oxigene y exploten los aromas y después probarlo pasando el vino por toda la boca y disfrutarlo.
MM: En una siguiente ocasión, el Arq. Nos hablará de la historia del vino, de los países productores de vino inclusive de grandes vinos.
HAG: Para cualquier consulta o sugerencia estoy a sus órdenes en De Leña Tintos al 324-2200.
MUCHAS GRACIAS.
