Carlos Serna es originario de Tuxpan Michoacán y trabaja en Cromer´s County Market, propiedad de Tony Lawless. Ubicado en Noyac, muy cerca de Sag Harbor, uno de los pueblitos más coloridos e históricos de Las 13 Colonias, también conocidas como Nueva Inglaterra. Es en este lugar, perteneciente a una de las zonas más exclusivas de Nueva York donde trabajan un gran número de mexicanos, ya sea en la jardinería, construcción, pintura o cocina, pero en este caso; la carnicería.
Carlos Serna conoce el oficio desde México, pero no fue hasta llegar a Los Hamptons, donde ha logrado realizar su labor a una escala muy alta, pues en su trabajo diario, Carlos atiende a personalidades muy importantes, desde cantantes, diseñadores, actrices, políticos, empresarios y dueños y socios de equipos como los Mets y Los Yankees. Con clientes tan distinguidos, para Carlos el inglés, en principio fue su primera barrera de comunicación, sin embargo se ha esforzado por aprenderlo y hablarlo lo suficientemente amigable para tratar a los clientes, como ellos merecen; con atención, cortesía y hasta brindándoles recetas y consejos de cocina. Su carisma y el trato amable para con todo tipo de personas, así como su constante capacitación y aprendizaje en el negocio lo han llevado a ser actualmente el Jefe de la Carnicería de Cromer´s. Aunque no ha sido un trayecto fácil, pues él comenzó como ayudante, hace 8 años cuando habían siete personas trabajando en esa carnicería y actualmente ha llegado a ser el número uno, es decir el Head Butcher.
"Atendemos todo tipo de gente: chinos, latinos, gringos, cocineros, Chefs y tratamos de brindarles la misma atención a todos. Todos están contentos, nadie se queja. Cuando hay algún problema tratamos de solucionarlo. Siempre compramos la mejor carne, pero si por alguna razón, la carne sale dura –porque el animal era viejo- le hacemos ver al cliente que queremos que esté satisfecho, brindándole la carne de su preferencia, desde un filete o un lomo de res. Lo que ellos quieran. Para nosotros, la satisfacción del cliente es lo primero".
Actualmente Serna, en su función como encargado de la carnicería, atiende alrededor de 100 a 120 restaurantes, más la clientela regular de Chefs privados y los clientes locales, por lo que la superación diaria es parte de la receta del éxito de su trabajo.
Durante la entrevista Serna se acordó de los famosos tacos de carnitas de Michoacán y al respecto comentó. Las carnitas, los tacos o la carne mexicana en general tienen sus diferencias, ya que interfieren factores como la alimentación y el clima de donde provengan los animales. Según explicó, Serna.
"El secreto de hacer tacos, está en la salsa, ese es el verdadero sabor mexicano. El puerco de Michoacán es más seco, por el tipo de alimentación y el clima. La carne es aguada, suave, porque el animal retiene agua, ya que está en zonas tropicales. Las carnitas de Michoacán son famosas por el sabor de la carne".
Sobre la calidad de las carnes en Estados Unidos, Carlos Serna comparte los siguientes datos, para todos aquellos cocineros y chefs mexicanos que buscan la innovación y la calidad en sus menús.
*Aquí en Estados Unidos, la mejor carne viene de Nebraska y Texas. Y lo más comercial viene de Arkansas e Illinois. En cambio, en Los Ángeles, California, por ejemplo; la carne es cara porque la llevan de aquí. Una de las mejores carnes del mundo proviene de Japón.
*Una libra japonesa de calidad Prime, puede costar hasta unos 30 dólares, mientras que un libra regular comercial anda alrededor de 6 dólares.
*Es importante también tomar en cuenta el corte y el tamaño de la carne, para el tiempo de preparación.
*Para los paladares más exigentes, Serna recomienda el T-Bone & Porterhouse que son carnes de la parte lumbar de la vaca, pero contienen diferentes partes del lomo. O en otras palabras "una parte del filete con pedazo de roast beef".
Anécdotas con la clientela de la carnicería de Cromer´s County Market:
Entre las anécdotas de Carlos Serna, como cocinero destaca el haber cocinado para el Presidente Barack Obama, durante su primera campaña electoral. En ese evento, comieron rabo de res ahumado y costillas de res ahumados, también conocido como "brisket".
A Beyoncé, por ejemplo le gustan las costillas de puerco ahumadas, comenta Carlos. Y asegura que cuando la vio por primera vez, la cantante llegó a Cromer´s con sus gafas obscuras, después de un concierto la noche anterior, vestida con pants y una sudadera. Nadie la reconocía.
Tratándose de personalidades del mundo de la moda, Carlos también ha atendido a Donna Karan y hasta le ha sugerido en algunas ocasiones, recetas de comida o un menú que contenga la carne de más alta calidad.
Uno de los socios del equipo de los Mets, le regaló boletos para ir a ver un partido de béisbol y para sorpresa de Carlos y sus acompañantes, los asientos pertenecían a un palco VIP.
