Fue hace 16 años que a Joaquín Bonilla al llegar de Barcelona no lo contrataron en ningún restaurante de Morelia. Había trabajado un año en El Último Agave, en aquella ciudad de Europa, egresado del Instituto Culinario de México, en Puebla y ya con experiencia en la operación de restaurantes, no encontró oportunidad de trabajo en nuestra bella Morelia, pero es que algo más se estaba cocinando en su destino… y aquí te cuento lo que me contó.
Joaquín buscaba algo distinto, no sólo preparar comida con buen sabor, sino hacerla lucir bonita y que los lugares donde se comparta un platillo luzcan con detalles que hagan del momento de la comida una convivencia de amor. "Porque para mí el compartir los alimentos es el acto de amor más grande que existe en el mundo".
Es así como el chef Joaquín Bonilla describe su vocación; el cocinar para alguien, para tu familia, tus amigos y para tus clientes en un restaurante, debe ser un evento y un trabajo de dedicación y amor por tu trabajo, para disfrutar desde el proceso hasta el momento que finamente presentas tu platillo y ves las expresiones o reacciones de los comensales.
Un breve relato sobre la historia del Colegio Culinario de Morelia
En el 2004, El Colegio Culinario de Morelia fue la primera escuela de gastronomía establecida en el estado de Michoacán. El colegio se ubicaba en la calle Teniente Alemán, hace 16 años.
Era una casa con capacidad para 15 personas. Tenía horario matutino y vespertino. Estaba acondicionada para impartir los cursos de cocina (posteriormente se convertiría en licenciatura). Esta casa contaba con una cafetería en la parte de abajo y para Joaquín siempre fue muy importante contar con el apoyo de su familia y amigos, pues asegura que ellos eran los mejores críticos.
Una vez conformado el colegio, la licenciatura expandió las posibilidades de incrementar los cursos, talleres y clases formales. Sin olvidar los cursos de verano o los talleres para madres de familia.
"Tengo una hermanita de 20 años que cuando iba a la escuela, las maestras preguntaban que quién le preparaba sus lonches y entonces mi mamá les decía ´tengo un hijo que es chef´"
Y es así que Joaquín fue contratado por la escuela en la que estudiaba su hermana y compartió a las madres de familia y maestras cómo preparar un lunch para niños, con los elementos nutritivos y llamativos para un niño. Lonches con creatividad y cuidando siempre la parte de la nutrición.
Así fue el inicio del chef Joaquín Bonilla, impartiendo cursos para escuelas o talleres de verano para el público en general.
Actualmente, el Colegio Culinario se encuentra en la zona que los morelianos conocemos como "La Paloma", pero que, en realidad, es colonia La Loma. Ahí se imparten clases demostrativas y cuentan con áreas verdes; un jardín que cuidan con mucho amor, ya que tienen hierbas aromáticas, elementos de la naturaleza necesarios para la buena mesa.
"Siempre cuidamos que el jardín esté muy bonito porque es parte de la inspiración para los alumnos y para el personal que trabaja ahí, ya que pasan la mayor parte del día ahí, así que tratamos que su estancia sea agradable y placentera"
¿Qué satisfacciones te brinda ser chef y director de un colegio?
"Comer bien y seguir aprendiendo".
Además de contabilidad, Joaquín estudió mercadotecnia y realizó una certificación en Programación Neurolingüística e incluso ha incursionado en la agricultura orgánica y sustentabilidad, con sus recientes proyectos de turismo.
"Hice un diplomado en agricultura orgánica. He tratado de seguir estudiando lo que me gusta y lo que me llama la atención. Otra de las satisfacciones es poder viajar, conocer otras culturas y relacionarnos con otras organizaciones, buscando los beneficios para el estado y para la cocina tradicional de Michoacán.
Joaquín nos narra cómo surgió el cambio de la educación gastronómica en México, a partir del nombramiento de la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad. Recordemos que, desde 2010, la comida mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas.
"La educación gastronómica en México cambió. Anteriormente, el enfoque era aprender las técnicas francesas, que son las bases de la gastronomía, pero con el nombramiento todo comenzó a cambiar, y fue que me di cuenta que yo tenía que dedicarme a aprender de las cocineras tradicionales. Afortunadamente, gracias a los encuentros de cocineras tradicionales, me pude involucrar con ellas".
Fue así que Joaquín Bonilla tuvo la visión de invitar a Benedicta Alejo, cocinera tradicional de Michoacán a impartir su primera clase de cocina en el Colegio Culinario de Morelia, a quien menciona con gran cariño y admiración.
"Su humildad, su sencillez, su amor a la tierra, al planeta, a la madre tierra. Benedicta es portavoz del amor". Con el acercamiento a las cocineras tradicionales, Joaquín decidió modificar los planes de estudio del colegio en donde se incluyó la especialidad en Comida Michoacana y Comida Mexicana.
"Empecé a conocer nuestra cultura y nuestra gastronomía. Modificamos nuestros planes de estudio. Y ha sido un boom, porque nuestros exalumnos son, el día de hoy, los chefs de algunas embajadas, incluso chefs de familias reales -tenemos buenas relaciones con algunas embajadas de México-. Esas son las satisfacciones más grandes y más bonitas, saber que estás haciendo algo bien".
Dato Curioso que menciona Joaquín:
El Colegio Culinario de Morelia se ubica en la calle Johann Sebastian Bach y la calle Mozart, por lo que afirma que, "Las cosas de la vida también te acercan al arte".
Actualmente, Joaquín Bonilla se encuentra en el sureste mexicano, al frente de un proyecto turístico en Cabañas Ecoturísticas Costa Maya.
Cuando le pregunté ¿Qué lo llevó al Caribe mexicano?
Su respuesta fue "el amor". Pero esa es otra parte de la historia.
Un placer poder conversar y compartir estas vivencias con el chef Joaquín Bonilla y transmitirlo a través de MiMorelia.com
Andrea Cambrón Maya
@laentrevistaconandrea
@consaboramorelia
