Por: Héctor Jiménez/@Hectorjjmm
Morelia, Michoacán (MiMorelia.com).- El oceanógrafo Pablo Ferrer y los chefs Javier Plascencia e Hiroshi Kawahito encabezaron la demostración "El Arte del Ronqueo", en la que cortaron un atún de 38 kilos y lo prepararon en distintos platillos para el público de la séptima edición del Festival Morelia en Boca.
Ferrer, quien se encargó de proveer el pescado originario de Baja California, explicó que se utilizó una técnica japonesa con la que primero se hizo un hoyo en la cabeza del atún para evitarle dolor y posteriormente se le realizaron cortes laterales para desangrarlo de una forma que se conservara de mejor manera la carne y el sabor.
El chef Kawahito utilizó un cuchillo de cocinero común para cortar el pescado, pero explicó que en el arte japonés del "ronqueo" en ocasiones se utilizan espadas muy grandes y de doble cacha para cortar atunes de cientos de kilos, de los se utiliza su carne procurando no desperdiciar nada.
En ese sentido, Ferrer detalló que la cabeza del pez puede hornearse y la carne que se queda en la espina dorsal del pescado se quita con cucharas y después se usa como ingrediente de tartas.
Por su parte, el chef tijuanense Javier Plascencia añadió que el estado de Baja California cuenta con importantes insumos del mar (como el atún) y que en su mayoría son de exportación, pero en tiempos recientes los chefs locales han introducido algunos de estos productos a sus menús.
Durante el evento las diferentes piezas del pescado fueron preparadas en platillos como a la plancha y en ceviche, y degustados por los cerca de 100 asistentes que acudieron a la demostración.
