Recuerdan la importancia de la tierra en Morelia en Boca

"Estamos acostumbrados a decirles a los productores qué queremos, y debe ser al revés: los productores deben llevarnos los ingredientes de temporada", afirmó uno de los chefs invitados (Foto: ACG)
"Estamos acostumbrados a decirles a los productores qué queremos, y debe ser al revés: los productores deben llevarnos los ingredientes de temporada", afirmó uno de los chefs invitados (Foto: ACG)

Héctor Jiménez/@Hectorjjmm

Morelia, Michoacán (MiMorelia.com).- Los chefs Sofía Cortina, Atzín Santos y Olivier Deboise impartieron la charla y degustacion "La Ruta Don Vasco desde la Tierra", centrada en la importancia del agricultor y los vegetales en la gastronomía.

"La proteína no debe tener siempre el protagonismo", enfatizó Deboise, quien es maestro en arte culinario y hospitalidad.

Por su parte, Cortina, quien se ha especializado en pastelería con ingredientes vegetales, consideró que por la influencia de Estados Unidos los comensales mexicanos esperan comer grandes cantidades de carne, cuando en realidad las personas no deberían ingerir más de 500 gramos.

Los asistentes a la conferencia degustaron como primer platillo una tostada de frijoles, hongos, rábanos y flor, receta de Santos y Deboise. Como segundo bocadillo se ofreció un bizcocho de zanahoria y camote, presentado por Cortina.

Olivier Deboise añadió que contar con ingredientes de productores cercanos permite que se cuenten con la frescura del necesaria para utilizar cada parte de los vegetales. Ejemplificó que ha llegado a preparar carpaccio con un tallo fresco de brócoli.

Productores y autoproductores

La chef Cortina enfatizó que es una responsabilidad de los chefs conectar a sus comensales con los ingredientes de los productores locales de su región.

Adicionalmente, detalló que la dinámica de los restaurantes debe cambiar para ajustarse a los ingredientes frescos que hay cada temporada.

"Estamos acostumbrados a decirles a los productores qué queremos, y debe ser al revés: los productores deben llevarnos los ingredientes de temporada", advirtió Cortina.

Por otro lado, Santos compartió que, además de comprar insumos a productores regionales para los platillos del restaurante Atalaya, también ha iniciado el proyecto de un huerto con el que obtiene ingredientes como hongos y fresa.

El chef añadió que una ventaja de este método es que le permite extraer los vegetales en el grado de madurez que requiera para cada diferente platillo.

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